Gastronomía: una receta de éxito dentro y fuera de nuestras fronteras
En los últimos años, la gastronomía ha registrado un crecimiento superior al 10% anual.
19 febrero, 2025
7 min
Las tensiones geopolíticas, la degradación ambiental, la transformación tecnológica y la creciente demanda de alimentos nutritivos y sostenibles han hecho que el sistema alimentario se encuentre hoy en una encrucijada. Y es que las decisiones que tomemos hoy no solo definirán la disponibilidad de alimentos en el futuro, sino también la salud del planeta y la cohesión social. En este contexto, la resiliencia se convierte en una cualidad indispensable y cabe preguntarse: ¿está nuestro sistema alimentario preparado para resistir, adaptarse y transformarse?
El sistema alimentario es una red dinámica y compleja que va mucho más allá de simplemente llevar alimentos a nuestros platos. Sustenta la energía y la productividad, impulsa la salud a través de la nutrición y depende de que la agricultura, la horticultura y la acuicultura trabajen en consonancia con la naturaleza. Asimismo, tiene la capacidad de regenerar la tierra, fortalecer a las comunidades y transformar las industrias, brindando una oportunidad significativa para nutrir un mundo más saludable y resiliente.
“El sistema alimentario tiene una elevada influencia económica, social y medioambiental y está profundamente conectado con todos los aspectos de nuestra vida” afirma Enrique Porta, socio responsable de Consumo y Retail de KPMG en España.
Y es que, a medida que la población mundial ha aumentado y sus demandas de alimentos han evolucionado, el sistema alimentario se ha transformado, lo que le ha permitido cultivar, procesar y distribuir cantidades cada vez mayores de alimentos, volviéndose cada vez más eficiente y eficaz. Asimismo, los avances en la ciencia y la tecnología, las cadenas de suministro y los modelos de negocio han dado forma a una red de conexiones colaborativas que ha hecho que la escasez de alimentos a nivel mundial disminuya constantemente.
Sin embargo, en los últimos años, se ha vuelto más evidente que este sistema global no es inmune a las crisis. Desde pandemias que interrumpen la cadena de suministro hasta fenómenos climáticos extremos que afectan cosechas enteras, los desafíos no cesan y ponen a prueba la resiliencia del sistema alimentario.
A esto se suma que las conversaciones regionales, nacionales y globales se han desconectado cada vez más de la realidad de la tierra y de las personas que producen nuestros alimentos. Y es que las discusiones en torno al suministro alimentario a la población mundial se han concentrado principalmente entre agricultores, fabricantes y minoristas, en lugar de ser reconocidas de manera holística como una de las plataformas fundamentales sobre las que se construye la sociedad.
En este contexto, Enrique Porta señala que “el futuro pasa por la necesaria colaboración entre los actores decisores de sectores tan diversos como energía, sanidad, finanzas, tecnología, construcción e infraestructuras, de manera que contribuyan junto con los integrantes de la cadena de valor alimentaria y las administraciones a afrontar los retos globales y dotar al planeta con sistemas alimentarios más resilientes y con un impacto más positivo”, apunta Enrique Porta.
Una vez reconocidos los desafíos, el informe ‘Reimagining global food system resilience’ identifica 10 factores clave que están marcando la transformación de los sistemas alimentarios:
1. Múltiples usos de la tierra compiten entre sí: resulta fundamental repensar cómo se asigna, gestiona y protege la tierra agrícola, que es cada vez más escasa, así como la necesidad de repensar los sistemas de producción de alimentos para reducir la demanda que tienen de suelo.
2. El cambio climático es una realidad presente: ya no es una simple amenaza lejana, sino una realidad que está reconfigurando la productividad agrícola en todo el mundo, la estabilidad y la viabilidad de los sistemas alimentarios.
3. El estrés hídrico y la escasez afecta a más de la mitad de la población mundial: si bien hay algunas plantas y animales que pueden prosperar con escasos recursos hídricos, para la mayoría de las especies que históricamente han formado la base de nuestra dieta, el agua es crucial para obtener los rendimientos necesarios para alimentar a la población mundial.
4. La esperanza de vida ha aumentado, mientras que la salud nutricional disminuye: el sistema debe reconocer que su papel no es solo proporcionar aporte calórico a la población, sino dotar a la sociedad de una plataforma saludable a lo largo de toda la vida.
5. Los consumidores demandan nuevos alimentos que se adapten a sus necesidades: históricamente, el sistema alimentario mundial ha evolucionado para cumplir un único mandato: hacer que los alimentos sean abundantes y baratos. No obstante, la mentalidad de producir barato y en masa ya no responde a nuestras demandas actuales, que buscan productos adaptados a nuevas necesidades: intolerancias, dietas especiales, alimentos de temporada, de proximidad…
6. «Los que no tienen» suelen ser invisibles. Mientras que más de 820 millones de personas padecen hambre e inseguridad alimentaria, casi el 30% de los alimentos producidos a nivel mundial se desperdician, lo que equivale a 1.300 millones de toneladas anuales. Ante este escenario, “lo que se necesita para alimentar a la población mundial actual no es producir más alimentos, sino evolucionar a mecanismos más inteligentes que permitan mejorar el acceso, la equidad y la resiliencia del sistema alimentario”, subraya Enrique Porta.
7. Los subsidios agrarios apoyan a la producción, pero pueden generar distorsiones en los precios. Si bien los subsidios alimentarios han ayudado a estabilizar el suministro en muchas regiones, también han contribuido a consecuencias no deseadas que socavan la resiliencia del sistema alimentario.
8. Las amenazas microbianas: un riesgo creciente para el sistema alimentario. El sistema alimentario global enfrenta una creciente variedad de amenazas microbianas. Entre ellas se incluyen la resistencia antimicrobiana, los patógenos transmitidos por los alimentos y las enfermedades animales altamente contagiosas. Estos riesgos no solo comprometen la salud pública, sino que también afectan el comercio internacional y la seguridad alimentaria, generando impactos significativos en múltiples niveles.
9. Los flujos de capital determinan lo que se cultiva. Las decisiones de inversión y la asignación de capital determinan qué cultivos prosperan, el ritmo de la innovación y cómo se distribuyen los alimentos en las cadenas de suministro.
10. Los avances tecnológicos lo aceleran todo. La tecnología no es simplemente una de las muchas fuerzas que están remodelando el sistema alimentario mundial, sino que es el catalizador que acelera todas las demás. No obstante, hay que garantizar que esta transformación beneficie a todos los actores del sistema.
La transformación del sistema alimentario global es inevitable. Estamos inmersos en el que probablemente sea el cambio más significativo que se haya experimentado en los aproximadamente 13.500 años transcurridos desde que los primeros agricultores comenzaron a cultivar formalmente para sus comunidades.
La resiliencia alimentaria no es simplemente resistir el cambio, sino adaptarse y evolucionar. Un sistema alimentario resiliente debe ser capaz de cultivar alimentos suficientes, asequibles y nutritivos, de forma sostenible tanto desde una perspectiva económica como ambiental. Y lograr esto requiere más que una innovación técnica: supone modelos más inteligentes y una colaboración profunda que involucre no solo a los actores tradicionales del sector, sino también a organizaciones de toda la economía que históricamente no habrían dedicado mucho tiempo a pensar en el papel que desempeñan en el sistema alimentario.
En definitiva, encontrar caminos prácticos para asociarse entre industrias y fortalecer la resiliencia sistémica para la creación de valor compartido. Y es que, “el camino hacia sistemas alimentarios más resilientes no será fácil, pero es indispensable. Porque lo que está en juego es algo más que la comida: se trata de nuestra salud, nuestras economías y el futuro del planeta” destaca Enrique Porta.
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